nayoro_urawaのブログ

ごくごく普通のサラリーマンのブログです

パン作りは水分量と温度で全てが決まる

パン作りは水分量で全てが決まります。

 

水、お湯、牛乳などの水分量です。

それとその温度!

 

これさえ間違えなければ、

ふっくらパンを焼くことができます。

 

パン作り初心者向けの記事となっています。

 

 

 

 

 

パン作りは水分の量と温度が何より大事

初心者のパン作りでの失敗と言えば、

生地がまとまらない膨らまないの2点です。

私もその失敗の経験者の一人です。

これらの失敗の原因は、水分にあります。

この1点を押さえるだけで、もう失敗しなくなります。

 

この記事を書いたのはこんな人 

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コロナウィルスの流行により、

スーパーからはカップラーメンが消え、乾燥パスタが消え、

パスタソースが消え、ホットケーキミックスが消えました。

これは外出自粛により食事を外食で済ませていた人達が、

自炊しなければならない状況になったために起こりました。

 

そして同じく外出自粛の影響で遊びに行けなくなり、

家で何かをしたいということで、

お菓子作りやパン作りを始める人が増えました。

その結果、スーパーからは強力粉が消え、バターが消え、

ドライイーストが消えました。

その影響は今でもまだ残っているところが多く、

たまにバターが売り切れになっているスーパーもあります。

 

何が言いたいかというと、私も外出自粛の影響を受けて、

大衆感情そのままにパン作りを始めた一人なのです。

4月から毎週末にパンを焼く週末ベーカリーを立ち上げ、

休まず営業して参りました。

(全て自家消費ですが😅)

3ヶ月ほど経験を積んだということですね!

その経験からパン作りは水分量が全てだなと、気付いてしまったのです。

 

そして、もはや失敗はしないと確信に至るまでになりました。

まさに「baker X」

わたし失敗しないので!

 

 

パン作りで水分量が大事な3つの理由 

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なぜ水分量が大事なんでしょう?

理由は以下の3つです。

 

  • 生地をしっかり捏ねることが出来る
  • 生地が柔らかいので発酵で膨らむ
  • 中がふっくら焼き上がる

 

水分量が多い少ないでパン作りは決まります。

 

生地をしっかり捏ねることが出来る

水分量が的確であると、生地が柔らかくしっかり捏ねることが出来ます。

多すぎるとベタベタに手についてしまい、

全然捏ねることが出来ません。

そして、少なすぎると生地が硬すぎて、

しっかり捏ねることが出来ません。

生地を捏ねることは、パン作りの基本中の基本です。

それが出来なくなるというのは、失敗したも同然ですね。

 

生地が柔らかいので発酵で膨らむ

水分量が的確であると、しっかり捏ねることが出来るので、

生地が柔らかくグルテン膜を張ることが出来ます。

グルテン膜とは、生地を伸ばした時に出る薄皮の事です。

捏ねる際は、この薄皮が出ているのを確認するまで捏ねますが、

水分量が的確でないと、これを確認することも出来ません。

そして、このグルテン膜を確認した後に発酵にかけると、

生地は確実に膨らむのです!

 

中がふっくら焼き上がる

水分量が的確であると、ふっくら焼き上がります。

これはしっかり捏ねることが出来て、

発酵で膨らむという過程を踏んだ結果と言えます。

生地が柔らかいため、発酵で生地が膨らみます。

中に微小な空気がたくさん入っているという事です。

Aeroというチョコレートをご存じですか?

板チョコと食感が全然違いますよね?

パンも同じで焼き上がりがふっくら仕上がります!

 

 

水分量を間違えると大惨事になる

それは低糖質パンを焼くために、ふすま粉を使用した時でした。

ふすま粉が水分を多く吸ってしまうことを知らなかった私は、

通常通りの水の量で生地作りをしました。

そうすると見事に大失敗。

ふわふわとは程遠い硬いパンが出来上がったのです。

そのときの記事はこちらです。

www.746urawa.com

 

カッチカチでしたね(-_-;)

それくらい水分量は大切なんです。

逆を言ってしまえば、水分量さえ的確であれば、

誰でも、初心者でも美味しいパンが焼けるという事です。 

 

 

正しい水分の調整方法 

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水分について正しい量と温度は、どうやって調整したらいいの?

そういう疑問が湧くと思います。

ここでは、水分の量と温度について学びましょう!

 

水分量の調整方法

最初からレシピ通りの水分量を入れてしまうと、

多すぎた時に取り返しがつかない事になってしまいます。

これ、私も良くやりました。

べちゃべちゃになって、強力粉を慌てて足すんです。

もう現場はひっちゃかめっちゃかですよ(笑)

こうならないように、レシピの量を全部入れるのではなく、

少し残しましょう!

足りなければ後で良いんです。

これを知っているといないとでは、全然違いますよ。 

 

水分温度調整

水分の温度ですが、季節によって変えた方が良いです。

ガチでやるのであれば、夏は25℃、冬は35℃、中間期は30℃ですが、

私はいつも30℃~35℃ですね。

給湯温度を40℃に設定してお湯を出す。

それで、温かいなぐらいのお湯を使っています(笑)

ここでもポイントがあります。

最初からドライイーストを溶かしておくと、さらに上手く行きます。

詳しくはこちらの記事で…

www.746urawa.com

 

 

まとめ 

パン作りは水分量と温度で全てが決まります。

何回かパンを作ると捏ねている段階で、

正しい生地の柔らかさが分かるようになります。

そして、今回のパン作りは上手くいくか・いかないか、が分かるのです。

本記事の水分調整法で、よくある失敗は免れることが出来ます。

せっかくのパン作りです。

最初でつまずくと、やる気が無くなっちゃいますからね(-_-;) 

是非本記事を参考にしてください!

 

www.746urawa.com

 

 

 

 

 


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